Как выбрать устрицы в магазине
О вкусовых качествах устриц, а также их мифических свойствах, человечество слагало легенды. Древние римляне расплачивались за них золотом, Казанова употреблял их в неограниченных количествах, а мода на моллюски держится в высшем обществе от эпохи Возрождения до современности. Но давайте разберемся: как правильно выбирать, открывать и есть устрицы.
Стоит отметить, что сейчас в Россию ввозят не так много видов устриц — чаще это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская». Цифры в названии указывают на размер: № 1 по 100-120 граммов и № 2 по 75-100.
Как выбрать? Как утверждают знатоки, устрицы желательно покупать с сентября по апрель. Считается, что в остальное время — период размножения, поэтому устрицы жирноваты. Настоящие гурманы едят только живых устриц. У них плотно закрыты раковины. А если взять и на чуть-чуть приоткрыть раковину, то раковина сразу захлопнется. Если устрицы слегка приоткрыты, это говорит о том, что устрицы умерли. Пустые раковины с пересохшей устрицей и с пролившимся соком можно отличать по звуку, если постучать по створке. Свежие устрицы пахнут одновременно и сладко, и солено, как воздух у моря. Если моллюск пахнет рыбой или чем-то отвратительным, значит, он не свежий. Возьмите устрицу в руку. Если вы хорошо чувствуете ее вес, значит, она до сих пор наполнена морской водой и, по-видимому, была поймана совсем недавно. Если устрица легкая — морской воды в ней уже нет, а это не свежий продукт.
Кстати, продаются свежие устрицы и без раковин. В таком случае, они все должны быть одинакового размера, быть пухлыми и плавать в прозрачной жидкости. От покупки моллюсков в замороженном виде, лучше отказаться: потеряете большую часть вкуса.
Как открыть? Извлечение свежей устрицы из раковины — это искусный процесс. Чтобы проникнуть в прочный панцирь и получить ее сочное содержимое, необходимы крепкие руки и правильные приборы.
Помимо самих устриц устриц, вам понадобится: зубная щетка с жесткой щетиной, грубые перчатки, нож для устриц или обычный нож с тяжелым и очень прочным лезвием, а также блюдо со льдом, чтобы сохранить устрицы свежими перед подачей на стол. Раковины устриц острые, о них легко порезаться. Поэтому, наденьте перчатки. Используйте зубную щетку, чтобы очистить устрицы. Возьмите устрицу в руку, чтобы изогнутая ее сторона располагалась ближе к кончикам пальцев. Направьте лезвие ножа вдоль верхней раковины. Орудуйте лезвием как можно ближе к верхней половинке панциря и проверните ножом от замка по кругу. Продолжайте вращательные движения, пока не отделите верхнюю раковину от нижней. Старайтесь не разлить удивительный сок.
Как есть? Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Употреблять устрицы рекомендуется сразу, после спрыскивания их соусом. Дайте моллюску пропитаться и через десять секунд выпейте содержимое раковины. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Лучше всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица большая, а края у нее неровные, то нужно сначала съесть моллюска, а потом выпить вкусный сок.
Конечно, это не единственный способ: устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, даже делать оладьи.
С какими винами сочетать? Пожалуй, самым прославленным сочетанием являются устрицы с шампанским. Однако этот союз никак нельзя назвать удачным. Виной тому устричный сок, который перебивает тончайшие вкусовые оттенки шампанского, и к тому же абсолютно не гармонирует со сладким послевкусием брюта. Лучше запить белым, сухим вином — возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа.
